Karjala (Karélia), a Finnország és Oroszország határán elterülő tájegység neve különböző korszakokban nem egészen ugyanazt a területet takarta. A határok a svéd–orosz háborúk nyomán többször változtak, s a karjalaiak az évszázadok során szétszóródtak ezen a területen. A karjalai nyelv a balti finn nyelvek északi ágához tartozik, legközelebbi rokon nyelve a finn. Ugyanolyan régóta beszélik, mint a finnt. Egyes kutatók a karjalai nyelvet csak egy keleti finn nyelvjárásnak tartják. A karjalainak az ad egyértelműen önálló nyelvi státust, hogy beszélőinek nagy része nem Finnországban él, más kultúrkörbe tartozik, pravoszláv vallású, s a karjalaiaknak saját, a finnekétől eltérő identitástudatuk van. Az óriási kiterjedésű területen élő karjalaiak számos egymástól nagymértékben eltérő nyelvjárást beszélnek. Az észak-karjalai nyelvjárás elég közel áll a finnhez, a déli aunusi (olonyeci) viszont erősen elüt tőle.
Napjainkban Oroszországban a hivatalos adatok alapján kb. 131 ezer karjalai él. 60%-uk – kb. 80 ezer ember – a Karjalai Köztársaságban lakik. A finnországi karjalaiak száma mintegy 40–50 ezer fő.
2009-ben a karjalai nyelvet felvették a kisebbségi nyelvek európai chartájába. A karjalai nyelv tehát az EU egyik kisebbségi nyelve, amelyet 2016 óta ünnepelnek Finnországban.
Ennek tiszteletére egy nagyon tradicionális étel receptjét osztom meg. Karélia területéről származik, de ma az egyik legtradicionálisabb finn ünnepi étellé vált. Titka a cserép- vagy vasedény, amelyben régen hosszú órákon keresztül – általában kenyérsütés után a kemence utómelegében – párolták puhára az eredeti recept szerint háromféle – marha, birka, sertés – húst. Sajnos ma már nem mindig beszerezhető birkahús, ezért többnyire marha és disznóhúsból (lapockából) készül, viszont továbbra is 2-3 órán keresztül sütik. Ilyenkor télen, november-december környékén megéri egy kicsit lelassulni, és nyugodtan készíthetünk olyan ételeket, amelyek hosszasan készülnek a sütőben, amíg mi más munkát végezhetünk vagy éppen pihenhetünk.
Ezt a hagyományos fogást sokan fogyasztják karácsonykor - a Joulupukki (Mikulás) karácsonyi asztaláról sem hiányozhat! Lejjebb egy videó látható, amelyet néhány évvel ezelőtt készített Niko Tähti, a budapesti finn nagykövetség szakácsa, ebben mutatja be a karéliai ragu készítését.
Karéliai ragu vörösáfonyával (Karjalanpaisti)
Elkészítési idő:
Előkészítés: 20 perc
Sütés / főzés: kb. 3 óra
Hány adagra elég?
Adagok: 6
Hozzávalók:
60 dekagramm disznóhús (lapocka)
60 dekagramm marhahús (lábszár)
3 fej vöröshagyma
2 teáskanál só
ízlés szerint egy kis méz
6-8 darab egész feketebors
20 darab szegfűbors
2 darab babérlevél
3 darab sárgarépa
10 dekagramm vörösáfonya
víz
petrezselyemzöld
Leírás:
1. A kétféle húst 3-4 cm-es darabokra vágjuk.
2. Borsot és sót szórunk a húsra, és serpenyőben kis olajon hirtelen felsütjük, körbepirítjuk, hogy szép színt kapjon. Ha a hús megpirult, a megtisztított, nagyobb darabokra vágott hagymával és a megtisztított, nagyobb hasábokra vágott sárgarépával együtt rétegesen egy cserép- vagy vasedénybe tesszük, amelyet majd a sütőbe helyezünk.
3. Hozzáadjuk a fűszereket, a babérlevelet, a szegfűborsot és a mézet is, ezek különleges ízt adnak majd a ragunak. A serpenyőt, amelyben a húst sütöttük, oldjuk fel vízzel, s öntsünk rá a húsra, hogy ellepje.
4. Alacsony hőmérsékleten – 150-170 fokon – a sütő alsó részében lefedve kb. 2-2,5 órát sütjük-pároljuk, időnként megforgatva a húsdarabokat. A sütés vége felé megszórjuk vörösáfonyával, és meghintjük petrezselyemmel.
3. Krumplipürével vagy főtt krumplival tálaljuk.
Forrás, és további információ a karjalaiakról: http://finnugor.elte.hu/?q=karjalatort
A kávészünet fontos része a finn kultúrának. Délelőtt és délután mindenki megpihen egy kicsit egy kávé vagy tea erejéig, süteményeket esznek és társalognak. A finnek közül sokan, akik mostanában távmunkában dolgoznak, éppen ezt a szociális tevékenységet hiányolják a legjobban. Hamarosan jön azonban karácsony, amikor végre újra hódolhatnak e szenvedélyüknek, lévén a kávé az ünnepekkor is nagyon fontos, kiemelt szerepe van. A finnek többnyire a filteres főzött kávét fogyasztják, csak az utóbbi időben lett egyre népszerűbb az eszpresszó. A kávézáshoz egy sor íratlan szabály kötődik, amelyről a szakácskönyvemben már írtam, most ezekre nem térnék ki, hanem egy régi receptet szeretnék megosztani.
Az aprósütemények fontos részei az ünnepi terített asztaloknak. Ilyenkor november végén már azon gondolkodom, vajon milyen süti kerüljön majd az ünnepi asztalra. A mondás szerint egy igazi finn vendégváró ünnepi asztalon hétféle süteménynek kell lennie. Készítésük türelmet igényel, de ugyanakkor az elkészült kis apróságok annál nagyobb büszkeséggel töltik el a háziasszonyt.
Régen az ünnepi asztalokon legalább hétféle süteménynek illett lennie ("Seitsemän sortia")
Most egy Uusimaa (Helsinki és környéke) területéről való omlós kis aprósütemény receptjét hoztam, amit a finnek szívesen fogyasztanak kávé mellé, főleg karácsonykor. Ezzel meg is nyitottam az ünnepi receptek témakörét, igyekszem majd minél több finn finomsággal megismertetni benneteket. Ez a süti sokáig eláll, de nem érdemes karácsonyig várni vele!
Hanna néni keksze
Elkészítési idő:
Előkészítés: 20 perc
Sütés / főzés: 10 perc
Hány adagra elég?
Adagok: 75 db
Hozzávalók:
20 dekagramm vaj
2 deciliter tejföl
5,5 deciliter liszt
3 deciliter cukor
3 deciliter krumpliliszt (burgonyakeményítő)
1,5 teáskanál sütőpor
fűszerként tehetünk bele kardamom-magot, reszelt citromhéjat, egy csipetnyi fahéjat
Leírás:
1. A vajat felolvasztjuk, és hagyjuk kihűlni.
2. Ha kihűlt, hozzáadjuk a tejfölt és a cukrot.
3. A liszteket elkeverjük egymással, majd átszitálva hozzáadjuk a vajas keverékhez. Ha szeretnénk egy picit ízesíthetjük reszelt citromhéjjal, egy csipetnyi fahéjjal vagy kardamommal. Homogén masszává gyúrjuk.
4. Kb. 2 cm átmérőjű kis gombócokat formálunk a masszából, és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük őket.
5. 200 fokon kb. 10 percig sütjük őket.
Hanna néni keksze egy régi finn recept (kép: valio.fi)
Rokon népünk konyhájábancímmel jelent meg a szakácskönyvem a 2000-es évek közepén, miután hét év finnországi tartózkodás után megismertem az ország gasztronómiát. Nem mondanám, hogy azonnal, de lassan, hosszú évek folyamán beleszerettem ebbe a kicsit különleges, mégis egyszerű konyhába. Az elején csak saját magamnak gyűjtögettem a finn barátaimtól kapott recepteket, majd örömmel osztottam meg családtagjaimmal, barátaimmal, akik közül egyre többen kezdtek érdeklődni a finn ételek iránt.
A szakácskönyv borítója
Egy idő után úgy éreztem, jó lenne többet elmondani a finn gasztronómia történetéről, a területi különbségekről, az egyes tájjellegű ételekről vagy éppen az étkezési szokásokról. Szerettem volna egy képes, receptekkel kiegészített gasztronómiai utazást tenni Finnországban. Akkoriban kevés szakácskönyv szólt a finn konyháról, - többnyire az északi országok gasztronómiájával vették egy kalap alá - sőt sokan, a külföldiek, becsmérlően beszéltek a finn ételekről. Én szerettem volna bemutatni, hogy itt is vannak rejtett kincsek, finomabbnál finomabb ételek.
Nem tudhatjuk, hogy a gasztronómia mennyiben járult hozzá ahhoz, hogy Finnország a világ legboldogabb országaihoz tartozik (az ENSZ Fenntartható Fejlődési Megoldások Hálózatának (SDSN) 2020-as világjelentése szerint). Az biztos, hogy a gyerekek már kicsi koruktól kezdve ismerkednek a finn ételekkel otthon és az óvodai menzán, majd ezt követi az iskolai étkezés (lásd korábbi bejegyzések). Az ételek manapság már egészségesek, kevésbé zsírosak, sok zöldséget, helyben termett élelmiszert használnak. A fűszerezés enyhe, nincsenek erős ízek, jellegzetességek, inkább a nyersanyagok íze dominál, talán emiatt tűnik a fűszeresebb ételekhez szokottaknak íztelennek az ételek. Sokszor a finneknek azonban az egészségesebb táplálkozás fontosabb, mint az étel élvezete, vagyis az ételek ízletessége. Csakúgy mint régen, amikor az étkezés nem elsősorban élvezet volt, hanem energiát adott a napi munkához.
Megismerhetjük az egyes régiók tipikus ételeit
Finnországban a tiszta természet, a tengerek és a tavak, az erős paraszti gyökerek a hagyományos étkezési kultúra meghatározói. Ezekből mára a halak, a vadak és az erdőben található bogyók valamint gombák jelentősége maradt meg. Sok halat fogyasztanak, ezeket többféleképpen készítik el (sózva, füstölve, főzve, sütve). Mindenkinek joga van horgászni szabadon, gombát, bogyót gyűjteni az erdőkben, amelyből nincs hiány, és még a nagyvárosokban is közel van a természet. Igyekeznek is hasznosítani ezeket a vadon termő és értékes nyersanyagokat a gasztronómiában, ilyenkor például ősszel megjelennek az éttermek étlapjain a vadételek, a jávor- és rénszarvashúsból készült ételek. A vadhúsok mellé előszeretettel készítenek gombából, vörös- és tőzegáfonyából mártásokat.
Halfajták és elkészítési módjuk
Könyvemben bemutatom a tradicionális finn konyha gyökereit, a tájjellegű különbségeket, pl. a kenyérkészítés szempontjából. A finn régiók megkülönböztetésének ugyanis a legegyszerűbb módja, ha a kenyérkultúrájukat hasonlítjuk össze. Északon puha, kelesztés nélküli lepénykenyeret, nyugaton száraz, savanyú rozskenyereket (amelyeket egy rúdon tartva tároltak), keleten puha rozskenyeret és pirogokat, a szigeteken és a déli, part-menti területeken édeskés, évekig eltartható fekete kenyeret sütöttek. Hihetetlen nagy kenyérválasztékukra joggal lehetnek büszkék ma is, sőt egyre nagyobb a választék a boltokban.
A kenyérválaszték bőséges
Az ünnepek nagyon fontosak egy nép életében, amely olyan vidéken él, ahol az év nagy részében sötétség és hideg uralkodik. A naptári ünnepnapokon kívül számtalan zászlós ünnep van, a hozzájuk kapcsolódó szokásokkal, hagyományokkal, valamint ételekkel, amelyeket könyvemben is bemutatok.
A gyümölcsös pitéket kávé mellé kínálják, a receptek népszerűek
A finneket nyugodt és békés emberekként ismerik. De az kevésbé ismert, hogy ők fogyasztják a legtöbb kávét a világon. A kávéivás valóságos szertartássá fejlődött a finnek életében, amihez fontos szokások, rituálék, szabályok kötődnek, nem is beszélve a csak kávéhoz fogyasztható süteményekről. Megismerkedhetünk finomabbnál finomabb édességekkel, gyümölcspitékkel és tortákkal, egyszerű kalácsok és vajas sütemények készítésével. Megtudhatjuk, milyen a finn svédasztal. A könyvből számtalan ötletet meríthetünk ünnepeink érdekessé és változatossá tételéhez, új ételek kipróbálásához.
Bár a finn konyha is folyamatosan fejlődik, egyre több nemzetközi hatás éri, a régi megszokott ételeiktől - mint a karéliai ragu, a lazacleves, vagy az áfonyás rozsos pite - az emberek érthető módon nehezen válnak meg, nagyon büszkék rájuk, és receptjeiket megőrzik.
Én is igyekeztem a könyv receptgyűjteményébe olyan egyszerű, főként hétköznapi finn ételeket válogatni, amelyek Magyarországon is kapható alapanyagokból elkészíthetők. Remélem a kezdő szakácsnak sem okoz nehézséget a recepteket megvalósítani. Az évek folyamán sok visszajelzést kaptam, hogy már számtalan finomság készült a könyvből. Ezért szívből tudom ajánlani a könyvet a magyarországi finn barátoknak és a finnországi magyaroknak. Remélem lesznek olyanok, akiket rabul ejt ez az ország a gasztronómiáján keresztül (is), nekik a nyelvtanuláshoz a könyv végén található kis szószedet hasznos segítséget nyújt.
Az iskolai étkezésről szóló bejegyzés után most nézzük mit esznek a gyerekek a finn óvodákban. Elsősorban a saját tapasztalataimról írok, amit a gyerekeim óvodájában láttam.
Finnországban nincs külön bölcsőde. Az óvodába (päiväkoti) kb. 10 hónapos kortól 6 éves korig járhatnak a gyerekek (nem kötelező), majd utána jön az egy éves előkészítő iskola (sokszor helyileg ez is az óvodához tartozik, kötelező). Az ovi nem ingyenes, a jövedelem és az igénybe vett szolgáltatások alapján (hány órát tölt ott) kell fizetni érte. Az alacsonyabb jövedelműeknek kevesebbet, a magasabb jövedelműeknek többet kell fizetni. A második, harmadik gyermek után már arányosan kevesebb a díj. Magánóvodák is szép számmal vannak, ahogy családi magánvállalkozások is. A magánóvodákat is a város felügyeli. Az óvodai étkezés ingyenes.
Az óvodai étkezés Kép: syohyvaa.fi
Az óvodai étkezési ajánlásokat is természetesen az Állami Táplálkozási Tanácsadó Testület állítja össze, csakúgy, mint az iskolai ajánlásokat. Amennyiben a gyerek egész napot tölt az óvodában, három étkezésben részesül. A finn gyerekek többsége a reggeli előtt érkezik, ami 8-8.30 között van. Természetesen lehet otthon is reggelizni, ha valaki később szeretne érkezni. Általában a reggelit és az uzsonnát az óvoda konyháján készítik el, míg az ebéd egy iskolából vagy központi kifőzdéből érkezik. A reggeli többnyire - váltakozva, hol vízben, hol tejben főtt - kásaféle: tejberizs, tejbegríz, zabkása vagy négyféle gabonából készülő kása. Említettem már, hogy a finn felnőttek is szívesek esznek kását, mert egészséges. A kása mellé a nagyobbak - 3 éves kor felett - kapnak még egy szelet vajas kenyeret - teljes kiőrlésű- vagy rozskenyeret vagy félbarna zsemlét, váltogatva - sajttal vagy sonkával és pár szelet zöldséggel: uborka, paprika, paradicsom. Többnyire reggelire van egy kis gyümölcs is, pl. alma, körte, narancs, szőlő stb. Péksüteményeket nem adnak az óvodában. Ünnep közeledtével a gyerekek az óvó néni segitségével kis kalácsot (pulla), muffint vagy kekszet készíthetnek. Ilyenkor a menzán is az ünnepekre jellemző ételek kerülnek terítékre. A gyerekek születésnapját azonban általában sütemények, torta és cukorka nélkül ünneplik, inkább énekkel, játékokkal, rajzokkal. Nem szokás az óvodába tortát, süteményt vagy kekszet vinni.
Az ebéd 11-12 óra között van, és hasonló az iskolásokéhoz. Egy főételt, plusz friss zöldségfélét - salátát, reszelt sárgarépát, uborkát kínálnak. Kenyér, tej, kefír és víz jár még az étkezéshez. Az óvó nénik segítenek kiadagolni az ételeket a kisebbeknek, a nagyobbak saját maguk szedhetnek, a salátafélékből is választhatnak. A gyerekek viszik az asztalhoz a tálcát, maguk kenik meg a kenyeret, ők viszik vissza és szortírozzák a koszos edényeket. Az étkezés barátságos, jó hangulatú, még ha néha nagy kihívást is jelent a gyerekeknek. Mindent meg kell kóstolni, ez az alapszabály, s erre bíztatnak az óvó nénik. Étkezés után fogmosás nincs, helyette 1 db xylitol pasztillát (tablettát) kapnak, amit elszopogathatnak. Finn fogorvosi kutatások ugyanis kimutatták, hogy a 100%-os xilit rágógumi vagy szopogatható tabletta csökkenti a lepedéket (plakkot) a fogakon. A fogszuvasodást megelőzendő ajánlott naponta 2–3 alkalommal elszopogatni egy-egy tablettát az étkezés után. Ezt már egészen kisbabakorban, a szilárd ételekkel való ismerkedéssel egyidőben ajánlják bevezetni.
Egészséget az ételekből! Az egészséges menü képe. Kép: ruokavirasto.fi
A gyerekek a délelőtt felét kint töltik az udvaron, a másik felét benti játékkal és rövid ideig tartó foglalkozásokkal. A mi városunkban előírás, hogy a nap felét a szabad levegőn kell töltenie a gyereknek. Az udvari játékok mellett hetente kirándulnak a közeli erdőbe. Ez a gyerekeknek nagy élmény, ilyenkor ismerkednek a természettel, bogyót szednek. A kirándulás legjobb pillanata pedig a piknik: leülnek egy padra és megeszik az otthonról hozott kis elemózsiát. Erre a szülők előre készülnek, az óvónők jelzik, ha másnapra kell csomagolni ennivalót. Ha valaki mégis elfelejti, az sem gond, megoldják az óvoda konyhájából. Meghatározzák azt is, mi lehet az uzsonnás dobozban: egy kis vajas kenyér (egy kis szelet kenyér, félbehajtva) és egy kis gyümölcs. Sem keksz, sem tej- vagy müzliszelet, vagy más édesség nem lehet. Ezeket a szülők mindig tiszteletbe tartják.
Óvodások erdei pikniken. Kép: Timo Leponiemi / Yle (yle.fi)
Az uzsonna a következő étkezés az ebéd után, kb. 14 órakor. Ez többnyire natur joghurt vagy túrókrém, gyümölcsös kása, gyümölcs-zselé, valami kanalazható. Nyáron ha meleg van, néha jégkrémet is kaphatnak.
Az innivaló mindig tej, kefír vagy víz. A tejből vagy savanyú tejtermékből a finn táplálkozási kutatók ajánlása szerint kb. fél litert ajánlott fogyasztaniuk az ovis gyerekeknek. Teát nem isznak, a gyerekek nem is igazán ismerik. Kakaót az óvodában biztosan nem kapnak soha, de néha a kirándulásra otthonról hozhatnak magukkal, főleg télen. Merthogy télen is kirándulnak ám az erdőben, sőt még esőben is!
Otthon aztán már a szülő felelőssége, mit kínál a gyermeknek. Többnyire a családok 17 órakor vacsoráznak, vagy amikor mindenki hazaért. A vacsora után a gyerekek még esznek lefekvés előtt egy kis kását vagy joghurtot és aztán jöhet a pizsamaosztás!
Azért sajnos Finnországban is megfigyelhető volt, hogy a 2000-es években jelentősen romlottak a gyermekek étkezési szokásai: sok édességet, cukros üdítőt fogyasztottak, sok sós és feldolgozott ételt ettek. Valamit tenni kellett, s rájöttek, hogy mivel a gyermekek étkezési szokásait leginkább a családi hátterük határozza meg, ha változás történik, az hamarabb (és jobb esélyekkel) fog az iskolai környezetből elindulni, mint otthonról.
A finn kormány 2009-ben úgy döntött, támogatja a WHO által meghírdetett SAPERE programot, amely az étkezéssel kapcsolatos ismereteket különleges módszerekkel igyekszik átadni a legfiatalabbaknak. A SAPERE módszer az érzékszerveken keresztüli megtapasztaláson és gyakorlaton alapul, valamint az önálló tanulmányozáson alapuló ismeretszerzést hangsúlyozza. Arra buzdítja az óvodásokat és a kisiskolásokat, hogy saját maguk alkossanak véleményt az egyes ételekről és alapanyagokról, teret engedve kreativitásuknak. A legfontosabb alapelv, hogy a gyermekeket meg lehet tanítani az étkezés élvezetére, amivel együtt életre szóló egészséges étkezési szokásokat is ki lehet bennük tudatosan alakítani. Játékos, valamennyi érzékszervet igénybe vevő feladatokkal érdemes ösztönözni a kisgyermekeket arra, hogy felfedezzék az alapanyagokat: például, hogy hogyan roppan a rozsszelet, milyen egy érett barack vagy málna textúrája. Így a gyermekek közelebbről ismerhetik meg ételeiket, és elkezdenek érdeklődni az iránt, hogy azok honnan származnak. Ennek segítségével már egészen fiatal korban elsajátítható egyfajta tudatosság, és elkerülhető, hogy a gyerekek ne tudják, hogy mi a kapcsolat tej és tehén vagy tyúk és tojás között. Ez a módszer olyannyira sikeresnek bizonyult, hogy a finn kormány 2014-ben már az ország minden óvodájára kiterjesztette az alkalmazását.
Az alábbi videóval egy kicsit bepillanthatunk a finn óvodai étkeztetésbe (sajnos csak finn és svéd nyelven elérhető):
Végre, végre, már sokan kértétek, hogy írjak arról, milyen is a finn húsgolyó... Mivel a svéd húsgolyót talán többen ismerik, mint a finnt, itt az idő, hogy egy pár szót szóljunk a finnekéről is, ami nem kevésbé finom. Ráadásul ez az étel mindenki kedvence Finnországban, aki majd arra jár, ne felejtse el megkóstolni, de addig is itt a recept, aminek segítségével otthon is elkészíthető!
A jó húsgolyó, vagyis a fasirt zsírosabb húsból lesz igazán finom és szaftos. Használhatunk csak sertéshúst, vagy disznó-marhahús keverékét. A finnek ez utóbbit használják gyakrabban, mivel a boltokban több vegyes hús kapható, mint darált disznóhús. Ettől függetlenül csak disznóhúsból is elkészíthetjük. A finn húsgolyók tejszínt, tojást és tejszínben áztatott zsemlemorzsát is tartalmaznak. A só és a bors mellett a finn húsgombóc alapfűszere a szegfűbors.A szegfűbors kellemes ízű, én szeretem az aromáját, és az északi gasztronómiában gyakran használják. A fűszeres bors finnes ízt és érzetet kölcsönöz a húsgombócoknak, mivel a finnek is kedvelik húsételekben. Ezen kívül még némi fekete borsra is szükség van. A fűszerek mellett apróra vágott, elősütött hagymát és fokhagymát adnak a péphez.
Jól össze kell keverni
A húsgolyó tésztáját lehet kézzel, spatulával vagy géppel is keverni. A lényeg, hogy a masszát alaposan össze kell gyúrni. A húsgombócnak nem feltétlenül kell kerek alakúnak lennie. Lehet vékonyabb, préselt korong is (vagy ugyanebből a húsból készíthetünk hamburgert is).
Először megsütjük a gombócokat a tepsiben, kb. 225 fokos sütőben, kb.10 percig. Ezt követően egy serpenyőben kevés vaj-olaj keverékben pirítsuk meg a húsgombókat. Az így megforgatott húsgombócok fantasztikus ízt és jó állagot kapnak. Készíthetjük csak serpenyőben is (de ne bő olajban), elősütés nélkül, vagy csak sütőben, ekkor kb. 20-25 percig süssük.
Végül, ami nem maradhat el, az a mártás. Ez többféle lehet, illik hozzá a gombamártás, de a leggyakrabban un. barna-mártást készítenek hozzá, lásd lejjebb. Nem maradhat el mellőle a vörösáfonya-lekvár sem. Krumplipürével kínálják, és a finn gyerekek nagy kedvence.
Kép: yhteishyvä.fi
Finn húsgolyó (Lihapullat)
Elkészítési idő:
Előkészítés: 20 perc
Sütés / főzés: 20 perc
Hány adagra elég?
Adagok: 4
Hozzávalók:
Húsgombóc
1 deciliter tejszín
50 dekagramm darált hús (50% marha,50% sertés, vagy csak sertéshús)
1. A zsemlemorzsát a főzőtejszínben 10 perc alatt megduzzasztjuk.
2. A vöröshagymát és a fokhagymát nagyon apró kockákra aprítjuk, majd kevés olajon aranybarnára pirítjuk.
3. A darált húshoz hozzáadjuk a tojást, a megpirított hagymát, a fűszereket és a megduzzadt zsemlemorzsát.
4. A húsos masszát egy tálban homogénre keverjük.
5. A húsból vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk, majd sütőben 220 fokon 8-10 percet elősütjük.
6. A sütőből kivéve kevés vaj és olaj keverékén megpirítjuk a húsgombócokat egy serpenyőben. Pár forgatás elég. Melegen tálaljuk.
Barnamártás:
1. A vajat magas hőfokon barnára hevítjük, majd hozzáadjuk a lisztet, simára keverjük. kb. 5 percig enyhén barnára pirítjuk.
2. Hozzáöntünk kb. 5 dl húslevest, vagy ennek hiányában 5 dl forró vízben feloldott marhahúsleves-kockát.
3. Fűszerezzük babérlevéllel, borssal, egy kis szójaszósszal és kb. 5 perc alatt közepes hőfokon krémes állagúra forraljuk. Ha szükséges egy kis tejszínnel tehetjük lágyabbá a mártást.
Nincs is jobb vasárnap reggel, mint egy csésze forró habos kávé és egy finom illatos fahéjas tekercs. A mai nap éppen jó alkalom az ünneplésre, ma van ugyanis a fahéjas tekercs, azaz a korvapuusti napja. Bizony, ez a sütemény olyan népszerű Finnországban, hogy még saját nemzeti napot is kitaláltak neki: október 4-ét. A korvapuusti - magyarul pofon, nyakleves, fülön csapás - igazából egy vajas, kelt tésztából készült fahéjas péksütemény, amit az északi népek kávé mellé fogyasztanak.
Eredetileg a svédektől származik, svédül kanelbulle, de a svéd tekercs egy kicsit eltér a finntől. A korvapuusti a mi kakaós csigánkra is hasonlít, de csak annyiban, hogy ez is kelt tésztából készül, és ugyanúgy tekerik fel. A tészta felvágása és formája azonban egy kicsit más, ferdén vágják fel, és az élénél talpra állitják, középen pedig lenyomják. Így válik a kész sütemény formája a fülhöz hasonlóvá. Íze pedig vajas, mennyeien fahéjas, és a sok kardamomtól - amit a finnek minden süteménybe képesek belerejteni - különleges.
Lássuk tehát a receptet, még nem késő nekilátni, és finom illatos reggeli és uzsonna lesz a jövő héten a gyerekeknek!
Finn fahéjas tekercs (korvapuusti)
Elkészítési idő:
Sütés / főzés: 20 perc dagasztás+kb. 1 óra kelesztés+12 perc sütés
Hány adagra elég?
Adagok: kb. 18 darab
Hozzávalók:
Tészta
50 dekagramm liszt
100 dekagramm lágy vaj
2,5 deciliter tej
1 darab tojás
1 deciliter cukor
25 gramm friss élesztő
csipet só
1 kávéskanál kardamom-mag (elhagyható, ha nem szeretjük)
Töltelék
50 gramm olvasztott vaj
barna cukor
fahéj
Lekenés
1 darab tojás
2-3 evőkanál szórócukor
Leírás:
Kelt tésztát készítünk hagyományos módon:
1. A langyos, cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. Ebbe belekeverjük a kardamom-magot is, hogy az íze beleolvadjon.
2.Az átszitált liszthez hozzáadjuk az élesztős tejet, a tojást, a cukrot és a sót. A vajat kissé megolvasztjuk, és kis adagokban adjuk hozzá.
3. Addig dagasztjuk, ameddig nem lesz hólyagos a tészta. Természetes dagasztógéppel is dagaszhatjuk.
4. Ha már hólyagos, letakarjuk a tésztát, és nem huzatos helyen kb. 45 perc alatt a duplájára kelesztjük.
5. Ha megkelt, két részre osztjuk, és vékony téglalap alakúra nyújtjuk.
6. Lekenjük olvasztott vajjal, megszórjuk sűrűn barna cukorral majd fahéjjal a tésztalapot.
7. Szorosan feltekerjük, mint a beiglit.
8. 2-3 ujjnyi vastag trapéz formájú darabokra vágjuk a tekercset. Az egyes darabokat talpra állítjuk, úgy, hogy a keskenyebbik része nézzen felfelé. A keskenyebbik felének közepét fakanállal benyomjuk, hogy hasonlítson a finn nevében említett fülre (korva=fül). Kézzel is benyomhatjuk, és egy kicsit széthúzzuk. Így a rétegek sütés közben szétnyilnak, és a cukor kicsit rá karamellizálódik a tésztára.
9. Tepsibe tesszük a darabokat, és még 30 percig kelesztjük.
10. Végül megkenjük egy egész felvert tojással a tekercseket, és megszórjuk szórócukorral. 220 fokon 12 perc alatt szép aranybarnára sütjük.
Segítségképpen itt egy videó is a készítésről, a finnül tanulóknak különösen ajánlom!
Nem, igazán nem azért írom ezt a posztot, hogy mindenki irigykedjen...inkább azért, hogy legyen miből tanulni. A finn iskola ingyenes, itt jóval kevesebb a magániskola, mint Magyarországon, többségében állami iskolákba járnak a diákok. Finnország jóléti állam, ezért minden finn óvodás, általános iskolás és középiskolás jogosult ingyenes étkezésre, már 1948-tól. A főiskolákon és az egyetemeken az étkezés már nem ingyenes, de jelentősen támogatott.
Az iskolai étkezés célja, hogy egészséges ételekkel hozzájáruljanak a diákok teljesítményéhez, koncentrálási hatékonyságához a tanórákon, az étkezés során pedig a helyes viselkedést is elsajátíthatják. A társakkal való közös étkezések jó alkalmak arra, hogy a gyerekek kialakítsák és fejlesszék az egészséges táplálkozással kapcsolatos ismereteiket és szokásaikat.
Általában az iskola 8-kor vagy 9-kor kezdődik, az ebédszünetnek - ami 30 perces - 11-13 óra közé kell kerülnie. A legkisebbek esznek először, ők már 11 órától ebédelnek, de a legnagyobbak is 12 óra körül esznek, a legtöbb helyen pedig már 13 órakor véget ér is ér az ebédidő. Rövid tehát az idő az iskolába érkezés és az ebéd között, éppen ezért külön tízórai nincs. A reggelit a gyerekek általában otthon fogyasztják el, de pl. a sportgimnáziumban a korai edzésre jövő diákoknak reggelit, a délutáni órákban pedig uzsonnát is kínálnak. Étel- és italautomata az iskolákban nincs, a büfében többnyire egészséges harapnivalókat árulnak.
Nézzük mit is esznek ebédre a finn diákok. A menza önkiszolgáló, mindenki, még a legkisebb gyerekek is az általános iskolában, annyit szednek, amennyit szeretnének. Ezzel is az önállóságra szoktatják a diákokat. A menüsor változatos, többkomponensű, az ételek egészségesek. Naponta egy tál meleg ételt kínálnak, vagy tartalmas levest, vagy főételt. A friss zöldségek, mint a saláta, reszelt káposzta vagy sárgarépa, paradicsom hozzátartozik a főétkezéshez. Az egyedi igények sem okoznak problémát, figyelnek a különböző ételallergiákra, így a vegetáriánusoknak vagy a gluténérzékenyeknek külön ételeket kínálnak.
"Hogy néz ki a tányérod az iskolában?" (Kép: maistuvakoulu.fi)
A tányérmodell - vagy okostányér - megismerése és megismertetése fontos része az egészségnevelésnek
A menüsorokat a finn Állami Táplálkozási Tanácsadó Testület táplálkozási ajánlása alapján alapján építik fel, és a tányérmodellre épül. Az okostányér vagy a tányérmodell azt jelenti, hogy a tányér 1/4-ére főtt krumpli/rizs/tészta (55% szénhidrát) kerül, másik negyede hús/hal (15% fehérje, 30% zsír), a tányér másik felét pedig friss vagy főtt zöldségekkel kell megtölteni. A sót és az állati fehérjét korlátozni, a rostokat pedig előnybe kell részesíteni. Az ebédet tejjel/kefirrel/vízzel fejezik be. Desszert nincs, ritkán előfordul gyümölcszselé vagy gyümölcs.
Főétel, saláta, vajas kenyér és ital jár az ebédhez (Kép: peda.fi)
A diákok véleménye a finn menzáról általában pozitiv, nagyon kevés diák az, aki nem veszi igénybe ezt a jóléti szolgáltatást. Gyakran visszatérő kérdés azonban, esznek-e eleget a diákok, ugyanis főként a lányok hajlamosak keveset szedni az ételből. Az étkezés során arra is ügyelnek, ne maradjon sok maradék, ezért az iskolák versengenek egymással, mennyi maradék maradt az egyes napokon, és ezeket feltüntetik. Éppen ezért szinte íratlan szabály, hogy amennyi ételt elvettél, annyit meg is kell enni. Ezt még a legkisebb gyerekek is tudják ( otthon tanulták) éppen ezért kevés maradékot hagynak. A legkedveltebb ételek a rakott tészta, húsgombóc krumplipürével, a spenótos palacsinta és a halrudacskák. Sok iskolában a menü tervezésekor bevonják a diákokat is, és figyelembe veszik az ő véleményüket is. Személyes tapasztalataim alapján is sokat javult a finn közétkeztetés minősége a 2000-es évek eleje óta. 2010 óta a közétkeztetés fókuszában az ökológiai ételek - bio alapanyagok - állnak, növelték ezek felhasználását az intézményekben, és a fenntarthatóság érdekében növelik a helyben termelt élelmiszerek felhasználását is.
Nagy szerepe van a tudatos étkezés és táplálkozás kialakításában a finn iskolákban oktatott háztartástan és egészségtan tantárgyaknak. Míg az előbbi gyakorlati konyhai, ételkészítési ismeretekkel vértezi fel a fiatalokat, addig az egészségtan már az általános iskolától kezdve a megfelelő, egészséges életvitelhez biztosít étkezési, táplálkozástudományi információkat.
A másik finn szuperbogyó a fekete áfonya mellett a homoktövis (Hippophae), finnül tyrni. Ezt a Magyarországon is honos tüskés cserjefélét eredetileg a homok megkötésére telepítettek partvidékekre, homokdűnékre. Finnországban is megtalálható a tengerpartoknál ( pl. Botteni-öböl, Åland-szigetek), de nemesített változait az ország belsejében is termesztik. Így lett például a finn Satakunta tájegységnek a "saját" növénye a homoktövis. Magyarországon is egyre többen telepítenek homoktövis ültetvényeket feldolgozás és értékesítés céljából. A 0.5-4 méter magas cserjén narancssárga színű bogyók nőnek, melyek kissé kesernyés-savanykás ízűek. Szörpöket, lekvárokat készítenek belőle, de a gyógyászatban is alkalmazzák. A homoktövis ugyanis valóban igazi szuperbogyó, számtalan betegségre jó. C-vitamin tartalma nagyon magas, a gyümölcsök közül a legmagasabb, a citrom és a narancs többszöröse. Védi és erősíti az immunrendszert, növeli szervezetünk védekezőképességének hatékonyságát, tele van antioxidánsokkal, ami késlelteti az öregedési folyamatokat. Általános legyengülés, illetve különösen fertőző betegségek és műtétek után jó immunrendszer-erősítő. Ilyenkor influenza-szezon idején ajánlatos pl. egy-egy pohárkával meginni a szörpből. Akár már napi 3 evőkanál (erős szörp, 100%) fedezi a napi C-vitamin szükségletet.
Gyönyörű színű, de tüskés bokor Kép: arktisetaromit.fi
Sajnos Finnországban sem fogyasztanak annyit ebből a gyümölcsből, mint amennyit lehetne. Többnyire a reggeli zabkásához vagy joghurtba téve fogyasztják, illetve készítenek még zselét, pohárkrémeket és tortakrémeket is belőle. Kedvencük a kiisseli, vagyis a gyümölcszselé, amit krumpliliszttel sűrítenek, és gyakorlatilag bármilyen bogyóféléből el lehet készíteni.
Álljon itt egy panna cotta-recept, amit egy kis homoktövis-zselével bolondíthatunk meg, hogy a napi C-vitamin adagunk is meglegyen! A panna cotta olasz desszert, tejpuding. Ezt a receptet egy kedves finn barátomtól, Kirsti Kuusisto-tól kaptam, én egy kicsit változtattam rajta. A finnek sokszor készítenek tejpudingot (maitokiisseli), tej és kukoricakeményítő keverékével. Ez a panna cotta azonban a jóminőségű tejszíntől és zsíros tejtől lesz igazán krémes és finom. A tetejére kerülő zselét homoktövis-léből vagy szörpből is elkészíthetjük.
Kép: myllynparas.fi
Vaníliás panna cotta homoktövis-zselével
Elkészítési idő:
Készítés: 20 perc
Hűtés: 3-4 óra
Hány adagra elég?
Adagok: 4
Hozzávalók:
Panna cotta
2 deciliter tejszín
3 deciliter tej
1 darab vaniliarúd
1 deciliter cukor
2 darab lapzselatin
Homoktövis-zselé
30 dekagramm friss vagy fagyasztott homoktövis-bogyó
A zselét elkészíthetjük homoktövis-szörpből is, a hozzávalók: fél liter víz, 1 dl homoktövis-szörp, 1 dl cukor, 3 evk krumpliliszt vagy 2 lap zselatin.
Leírás:
1. Először a panna cottat készítsük el: A lapzselatint áztassuk be hideg vízbe 5 percre.
2. A tejszínt a tejjel, a cukorral, a vaníliarúdból kikapart magokkal keverjük össze, majd kevergetve forraljuk fel.
3. Amikor kezd forrni a tejszín, vegyük le a tűzről, majd állandó keverés mellett keverjük hozzá a hideg vízből kivett, kicsavart zselatint (én kézi habverővel addig kevertem, míg a zselatin teljesen feloldódott).
4. Ezután szűrjük át egy szűrőn, hogy teljesen sima állagú legyen, majd töltsük a poharakat vagy a formákat 3/4-ig.
5. Hagyjuk hűlni, majd helyezzük be a hűtőbe, hogy teljesen megdermedjen.
6. Most készítsük el a homoktövis-zselét: először ehhez is a lapzselatint áztassuk be hideg vízbe 5 percre.
7. Mérjük ki a vizet és a cukrot, s a bogyókat főzzük a vízben lassan kb. 15 percig. Amennyiben nem áll rendelkezésre bogyó, homoktövis-szörpből is elkészíthetjük a zselét.
7. Botturmixszal keverjük össze, majd szűrjük át a bogyós keveréket.
8. Adjuk hozzá a beáztatott, kifacsart lapzselatint, és keverjük csomómentesre.
10. Az így elkészített zselét hagyjuk kihűlni, majd félig kihűlt (de még nem teljesen megdermedt) állapotban kanalazzuk rá a panna cotta tetejére. Hűtsük kb. 3 órát. Díszítsük granolával, de egy adag tejszínhab segíthet a gyerekekkel is megkedveltetni ezt a vitamindús finomságot.
Finnországban az áfonyaszezon még mindig nem ért véget, most érik a soron következő, a vörös áfonya. A vörös áfonya (Vaccinium vitis-idaea), azaz a puolukka a hangafélék családjába tartozó növény, levelei fényes zöldek, virágai harang alakúak, májusban-júniusban virágzanak. Az augusztusban érő termés eleinte fehér, majd megpirosodik. Ekkorra 5-10 mm átmérőjű, skarlátpiros, fényes felületű bogyóvá fejlődik. Az íze kissé fanyar, ezért inkább mártást, dzsemet vagy öntetet készítenek belőle, amely remekül illik például a sült vadhús mellé. Ez az, amit a svédek is szívesen fogyasztanak majdnem minden ételhez, pl. a húsgombóchoz, éppen ezért áfonyalekvár kapható a legnagyobb svéd bútoráruházban akár Magyarországon is.
Maga a növény kedveli a fényt, ezért inkább erdőszéleken telepszik meg. Magyarországon sajnos jóval ritkábban, mint a fekete áfonyát, helyenként a Zempléni hegységben vagy Nyugat-Dunántúlon lelhetjük fel, de Erdélyben, a Csíki havasokban megtalálható.
Ez az áfonyaféle is igen gazdag antioxidánsokban, melyek védik szervezetünket az oxidációs folyamatoktól, óvják testünket az öregedéstől. Az antioxidánsokkal megelőzhetők a krónikus betegségek, mint az érelmeszesedés, koleszterinlerakódás, szívinfarktus. Az édesítőszer nélkül készült vörös áfonya-levet vagy kivonatot (gyógyszertárban kapható) akut és krónikus húgyúti fertőzések, vesebetegségek megelőzésére, kezelésére alkalmazzák.
Az alábbi pitét elkészíthetjük más bogyós gyümölcsből is, például nagyon finom ribizlivel is.
Omlós áfonyás pite (Murun marjapiirakka)
Elkészítési idő:
Előkészítés: 20 perc
Sütés / főzés: 30 perc
Hány adagra elég?
Adagok: 6
Hozzávalók:
tészta
3 deciliter liszt (1 dl=kb 60 gr)
1,5 teáskanál sütőpor
1,5-2 deciliter cukor
2 teáskanál vaníliás cukor
2 darab tojás
1,5 deciliter olvasztott vaj
1 deciliter tej
tetejére
3-4 deciliter áfonya
1,5 deciliter liszt (egy részét kókuszreszelékkel is helyettesíthetjük) 1 deciliter cukor 2 teáskanál vaníliás cukor 50 g hideg vaj
Leírás:
1. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
2. A tojásokat és a cukrot keverjük habosra.
3. A lisztet és a sütőport elkeverjük, majd apránként hozzáadjuk a tojásos keverékhez. Az olvasztott vajat és a tejet felváltva hozzáöntjük, csomómentesre elkeverjük.
4. Öntsük egy kivajazott, kerek sütőtálba a tésztát, és tegyük rá az áfonyát. Gyúrjuk össze a lisztet a kétféle cukorral és a hideg vajjal. Én néha szoktam a liszt egy részét kókuszreszelékkel is helyettesíteni. Morzsoljuk rá a keveréket a süteményre.
5. Süssük 200 fokon 25-30 percig. Ha a teteje nagyon pirul sütés közben fedjük be fóliával. Tálaláskor a tetejét megszórhatjuk friss gyümölccsel, és ha van, egy gombóc vaníliafagyit is kínálhatunk hozzá.
Szeptember 4-e a finn ételek napja. A hagyományos finn ételek még mindig nagy népszerűségnek örvendenek mind a finnek, mind a Finnországban megforduló külföldiek körében: a karéliai ragu, a lazacleves vagy a rénszarvaspörkölt méltán vannak jelen az ünnepi asztalon. De ezek mellett megjelentek, s egyre nagyobb teret hódítanak az új innovációk a gasztronómiában, ilyenek például a vegán ételek és az alternatív fehérjékből készülő ételek. Mivel minden, amit megeszünk, hatással van az éghajlatra, ezt szem előtt tartva a finn élelmiszeripar-fejlesztők olyan fenntartható élelmiszer-megoldásokat keresnek, amelyek mind a környezet, mind az emberek számára hasznosak. A fenntarthatóság a közelmúltban kissé divatos kifejezéssé vált, de a jelenleg zajló járvány arra kényszerített minket, hogy kritikusan figyeljünk a környezetünkkel való kölcsönhatásra. Az ételeinknek, amelyeket megeszünk, döntő szerepük van. Finnország folyamatosan halad az egészséges és bolygóbarát tápláléklánc felé, több szinten is kiemelve a fenntarthatóság fontosságát: az összetevőktől kezdve a termékek csomagolásáig.
Fenntartható megoldásokra ösztönöznek a termelésben és a beszerzésben is: igyekeznek az embereket arra bíztatni, hogy hazai, sőt helyben termelt vagy termett alapanyagokat használjanak és fogyasszanak. Ez nem is nehéz, hiszen mindent kedvelnek, amit a természet ad, a vizek és az erdők, például Finnországban alanyi jog a vadon termő bogyók és gombákat szedése. Virágzik a városi gazdálkodás is: sokan kis területen, hobbikertekben termesztenek zöldségeket, fűszernövényeket.
A finn kutatók keresik az új, ígéretes fehérjeforrásokat, amelyekkel hozzájárulhatnak a fogyasztók állati fehérje bevitelének csökkentéséhez és az állattenyésztés okozta környezeti terhelés enyhítéséhez. Érdekes módon a húspótlókkal gyakran olyan embereket céloznak meg, akik nem feltétlenül vegetáriánusok vagy vegánok. Ezek a finn ételek arról szólnak, hogy változatosságot vigyenek a tányérra, és segítenek az embereknek étrendjük kiegyensúlyozottabbá tételében. A rovarokból származó fehérjék terén több termékcsaládot is kifejlesztett egy turkui cég, de ezek kevésbé váltak népszerűvé, mint a növényi fehérjék. A zab-, fava-bab- és borsófehérjék népszerűségének oka, hogy ezekből ugyanazokat az ételeket, és ugyanúgy lehet elkészíteni, mint a hússal készült ételeket, viszont sokkal kevésbé terheli meg a gyomrot és a környezetet.
Az utóbbi évek legnagyobb áttörése és sikere a tépett zabnak volt. (Kép: Paulig group)
A világ vezető tejipari újítója, a finn Valio cég egy tejfehérjéből készült termékkel forradalmasítja a mindennapi főzést, amely a hús finom egészséges alternatívája. A termék nem tartalmaz laktózt, glutént és tojást.A tejben található gazdag, kiváló minőségű fehérjéből áll, amelynek magas a tápértéke.Alacsony a cukor- és sótartalma, gazdag természetesen előforduló kalciumban, B12-ben és cinkben. Elkészítése könnyű, számos olyan termékhez passzol, amely csirkéből áll, íze és textúrája hasonló a csirkéhez, vagy darált húshoz.
Tejfehérjéből készült húspótló a Valio cég terméke (Kép: valio.fi)
Zabból készült fasírtok a hamburgerhez 