A finn kultúra napja

2021. február 28. - Finnkonyha

Február 28-án van a Kalevala napja Finnországban. A finn nemzeti eposz, a Kalevala megalkotója, Elias Lönnrot 1802-ben született, és nemcsak a finn nyelv és kultúra úttörőjeként ismert, de orvosként is dolgozott, és jól ismerte a botanikát. Igazi szenvedélye azonban a finn nyelv volt, a finn nép verseit, énekeit 1828–1845 közötti években gyűjtötte össze lappföldi, karéliai utazásai során. 1835 február 28-án jelentette meg előszavát az első Kalevala-kötethez. Erre az eseményre emlékeztek Finnországban, ez a nap egyben a finn kultúra napja is.

A gasztronómia szempontjából ez az időszak tökéletes egy finn finomság elkészítéséhez. Ehhez a naphoz nem kapcsolódik konkrét étel, éppen ezért bármilyen finn receptet kipróbálhatunk, legyen az a hagyományos karéliai pirog vagy a karéliai ragu. Én most erre az ünnepi alkalomra egy lappföldi ételt, a poronkäristys vagyis a pirított rénszarvashúst (finn rénszarvaspörkölt) készítettem. Sajnos rénszarvashús ritkán kerül még a finnek asztalára is, értékes húsnak számít, a kereslethez képest jóval kevesebb hús kerül piacra, pedig évente két millió kiló húst adnak el. Magyarországon tudtommal nem kapható, de gondolom akik már jártak Finnországban azok már megkóstolták. Ha még nem, akkor feltétlenül kóstolják meg legközelebb. Finnország tényleg a rénszarvasok országa, de a rénszarvasról nem csak annyit érdemes tudni, hogy ő húzza a Mikulás szánját!

Részlet a 2018-ban Magyarországon is bemutatott Ailo, egy kis rénszarvas nagy utazása c. filmből, amelyből megismerhetjük a lappföldi rénszarvasok világát

A rénszarvas (finnül poro, Rangifer tarandus tarandus L.) Finnország északi részén, Lappföldön hagyományos módon tartott, magántulajdonú, félvad haszonállat. Hosszú végtagokkal rendelkezik, párosujjú patás szarvasféle, növényekkel táplálkozik, kérődző. A rénszarvas bár háziállat, szabadon tartott, sokféle füvet, gombát, mohát, zuzmót eszik, ezért húsa sovány, sötét színű, porhanyós, vadhús ízű. A rénszarvashús zsírtartalma alacsony, csak 2-4%. Igazi "szuperfood", magas proteintartalmú, sokféle vitamint tartalmaz (pl. szelént), különösen magas az A és B vitamintartalma, jó hatással van a koleszterinszintre.

A rénszarvastartás rendkívül régi megélhetési forma. A legrégebbi, valószínűleg rénszarvast ábrázoló sziklarajzok több mint 3 000 évesek. Az európai rénszarvastartásról szóló első biztos adat 892-ből származik. A legkorábbi és legjelentősebb vad az őz volt; a rénszarvas eredetileg a tundrás területek állata volt, a skandináv vad tundrarén félig szelídített változata. A tundrarén vadászata vezetett az idők folyamán a rénszarvastartáshoz, amely lehetővé tette, hogy Finnország legészakibb területei lakottak lehessenek egészen a 17. századtól kezdve.

Lappföldön ma is foglalkoznak rénszarvastartással, szervezett módon, a rénszarvas-tartó gazdák társaságba tömörülnek. Jelenleg Finnországban több mint 5000 rénszarvastulajdonos van, közülük 800–1 000 személy számi (lapp). Mivel az állatok egész évben szabadon élnek az erdőkben és maguk keresik az élelmüket, fontos őket nyomon követni, számon tartani. A legnehezebb munka a rének összeterelése, évente kétszer. Nyár elején az újszülött réneket megjelölik: fülükbe a tulajdonos jele kerül. Tél elején a vágásra kész felnőtt állatok kiválasztása történik, a levágandó felnőtt állat is megjelölésre kerül. Minden húsfeldolgozás (vágás) és csomagolás a finnországi rénszarvastartó-területeken történik. A rénszarvas húsát sokféleképpen dolgozzák fel, bőréből számtalan öltözet, csizma készülhet, az agancsából pedig különböző tárgy.

A zord északi éghajlati viszonyok, a váltakozó évszakok – éjféli nap és hosszú, hideg, havas tél – valamint a nyári, tápanyagtartalmát tekintve kiváló táplálék miatt a rénszarvashús egyedülálló termék. A terület sajátosságai miatt a rénszarvashús vadhús ízű, mégis sajátos aromájú hús, érdemes egyszer megkóstolni!

A füstölt rénszarvassonka igazi különlegesség

(kép:finnkonyha.blog.hu)

Finn rénszarvaspörkölt (poronkäristys)

Pirított rénszarvashúsnak is fordíthatjuk, mivel nem hasonlít a magyar pörkölthöz, csak annyiban, hogy a húst jól lepirítják. Hagyományosan a finn rénszarvaspörköltet kissé fagyos jeges húsból készítik, ekkor lehet szép vékony szeleteket vágni a húsból, amit forró zsírban vagy vajban sütnek (régebben rénszarvas-zsírban), pirítanak meg. Finnországban lehet kapni már előre szeletekre vágott fagyasztott rénszarvashúst ehhez az ételhez. Fokozatosan adjuk a szeletelt húst a serpenyőbe, nem egyszerre. Amikor a hússzeletek egyenletesen barnák lettek, fűszerezzük sóval-borssal (paprika nem kerül bele!) és kevés vizet majd a legvégén egy kis sört öntsünk alá. Lassú tűzön puhulásig pároljuk.

Hány adagra elég?

Adagok: 4-6

Hozzávalók:

- 50 dekagramm rénszarvashús (lapocka)
- 1 fej hagyma
- 1 evőkanál vaj
- 0,5 liter sör
- 3/4 teáskanál só
- 0,5 teáskanál bors
- 10 dekagramm szalonna

Leírás:

1. A vajat v. zsírt olvasszuk meg egy nagyobb serpenyőben. Szalonnát is használhatunk ízlés szerint.

2. A hagymát apró kockára vágjuk és vajban v. zsírban megpirítjuk.

3. A húst vékony szeletekre vágjuk (könnyebb, ha félig jeges) és kis adagokban a forró zsírba tesszük. Pár percig sütjük, hogy egyenletesen barna legyen, majd sózzuk, borsozzuk.

4. Hozzáadjuk a vizet és a sört, és lassú tűznél puhára pároljuk kb. 1 óra alatt. Bográcsban, szabad tűznél is készíthetjük, vagy sütőben (vagy kemencében), ekkor 175 fokon kb. 1 órát süssük, időnként a vizet pótolva. Burgonyapürével, tört vörös áfonyával vagy áfonyalekvárral és savanyú uborkával kínáljuk.